廚房裡飄著淡淡的扁魚香氣，混合著大白菜特有的清甜，瓦斯爐上那鍋正在咕嚕咕嚕的白菜滷，是我從小到大最熟悉的味道。說真的，外面餐廳再怎麼賣，就是比不上阿嬤灶腳裡燉出來的那一鍋，濃而不膩，溫潤又飽滿。每次做這道白菜滷做法，總覺得阿嬤好像就在旁邊笑著看我忙東忙西。今天，就把我們家這個傳了三代的古早味白菜滷做法，好好跟大家分享，特別是幾個關鍵眉角，做錯一步，味道可就差了十萬八千里（別問我怎麼知道的，都是血淚教訓啊）。
目錄
食譜：傳承三代的古早味，這樣做最對味
我們家的白菜滷做法，說穿了就是「耐心」兩個字。真的，想快？那就去吃火鍋吧！這鍋菜的精髓就在慢火煨煮，讓所有食材的味道慢慢釋放、融合。阿嬤以前總說：「火侯足，時到味自出。」這句話我一直記在心裡，也徹底實踐在我的白菜滷做法裡。
核心精神：
- 湯頭是靈魂： 扁魚、蝦米、香菇、豬油（或五花肉）爆香後的香氣基底，絕對是外面只用清水或味精調味的版本無法比擬的濃鬱層次。少了這個香氣爆炒的步驟，整鍋會很「貧乏」，真的。
- 白菜要夠多： 別小氣！大白菜燉煮後體積縮水驚人，我通常一次用一整顆中等大小的大白菜（約2臺斤）。煮到軟爛入口即化，吸飽湯汁精華，那才是極品。
- 配角畫龍點睛： 木耳增加口感，金針花帶來特殊香氣，豆皮的豆香和吸湯能力也很重要。至於丸子、鳥蛋？那是後來大家自己發揮的創意，我們家古早版本其實沒有（但我不反對加，好吃最重要！）。
我還記得第一次自己挑戰時，貪快用大火猛煮，結果湯汁收乾太快，白菜心卻還沒透，吃起來生生的，湯頭也因為水分蒸發太快變得死鹹，整鍋報銷… 那次之後我就學乖了，小火慢煨才是王道。
食材：精挑細選，成就一鍋好滷
工欲善其事，必先利其器。選對食材，你這鍋白菜滷做法就成功了一半！別以為看起來簡單就隨便買，細節真的藏在魔鬼裡。
靈魂部隊（爆香組）：
| 材料 | 關鍵挑選重點 | 替代方案（風味略不同） | 個人心得 |
|---|---|---|---|
| 扁魚 | 選乾燥完整、色澤金黃的，聞起來要有濃鬱鹹香海味，不能有油耗味！買回來可先乾鍋小火烘一下或用烤箱略烤，香氣更爆發。 | 可以不加，但風味層次會少一大截 | 扁魚是香氣靈魂！千萬別省。用量約1-2片（視大小），炸香後要捏碎再爆炒，香味才能釋放。 |
| 蝦米 | 中型大小最佳（太小易焦，太大不易釋味），乾燥飽滿、橘紅色為佳。 | 可用蝦皮，但香氣較淡 | 用量約1.5-2湯匙。清洗後稍微泡軟（水別倒掉！），連同泡蝦米水一起加入湯中更鮮。 |
| 乾香菇 | 選傘肉厚實、香氣濃鬱的。我用的是埔里冬菇，香氣足。泡軟後蒂頭可剪下一起爆香增加風味。 | 新鮮香菇香氣不足 | 泡軟切片或切絲。用量約5-6朵（中型）。香菇水是寶！濾掉雜質後加入湯中。 |
| 豬油/五花肉 | 自製豬油香氣最純正（買板油回來炸）。或選肥瘦相間的五花肉切小薄片，煸出豬油。 | 植物油（如芥花油） | 強烈推薦用豬油或煸五花肉！動物油脂的香氣是古早味的關鍵，植物油就是少一味。 |
主力戰將（蔬菜組）：
- 大白菜 (包心白)： 1整顆 (約2臺斤)。挑選葉片緊實、拿起來有重量感、底部切口新鮮的。外面幾層老葉剝掉不要。重點：菜梗和菜葉分開處理！ 梗硬要切薄片或拍裂，葉子用手撕大片。這是白菜滷做法中讓口感一致的秘密。
- 乾燥金針花： 一小把。挑色澤金黃不過深、沒有刺鼻硫磺味的。泡軟洗淨後擠乾水分，打個結防止煮散，也增添口感。沒有可省略，但有它更有懷舊感。
- 木耳： 幾朵（新鮮或乾燥泡發皆可）。洗淨切適口大小。增加脆脆口感。我喜歡買新鮮木耳，比較方便。
- 豆包/炸豆皮： 幾片。買現成的炸豆皮或豆包（非火鍋那種薄豆皮喔）。稍微沖洗一下油膩或炸過頭的部分，切塊或撕片。吸飽湯汁超好吃。沒豆皮的話，板豆腐煎過再下也可以，但風味不同。
增鮮提味（湯頭組）：
- 雞高湯或清水： 約1000-1200ml。用自製雞高湯當然最棒（雞骨+蔥薑簡單熬），沒時間用好的市售無新增雞湯塊或單純清水也行（但香氣會淡一點）。
- 蒜頭： 3-4瓣，拍扁去皮。爆香用。
- 調味： 鹽（適量，最後調）、白胡椒粉（約1小匙，提味）、少許冰糖（約半小匙或1小匙，中和鹹度、提鮮，真的不能省！）、米酒 （約1湯匙，去腥增香）。醬油絕對不要加太多或太早加！ 會讓湯色變黑，味道也死鹹。我們家的白菜滷做法講究湯頭清甜而非醬油鹹，頂多加個半湯匙「嗆鍋邊」提香氣而已。
選修成員（豐富版可加）：
- 魚皮、魚肚（增加膠質，湯更稠滑）
- 鳥蛋（增添趣味）
- 火鍋料如貢丸、蛋餃（家裡小朋友喜歡）
- 紅蘿蔔片（增加色彩和甜味）
做法：慢火細煨，讓白菜唱主角
好戲上場！跟著步驟做，保證香氣滿屋。記住，耐心是你的好朋友。
前置作業：
- 乾貨處理： 扁魚稍微烤/烘過捏碎。蝦米洗淨稍微泡軟（水留著）。乾香菇洗淨泡軟（水留著濾清），去蒂切片/絲。金針花泡軟洗淨擠乾水分打結。木耳處理乾淨切塊。蒜頭拍扁去皮。
- 白菜處理： 這步驟最重要！大白菜一片片剝下洗淨。菜梗部分：用刀從側面片成較薄片，或是用刀背稍微拍裂纖維（幫助軟化入味）。菜葉部分：用手撕成大片。梗和葉分開放！豆皮稍微沖洗切/撕塊。五花肉若有使用，切小薄片備用。
- 備妥高湯： 雞高湯加熱備用（或清水+雞湯塊溶解）。
開火烹飪：
- 爆香靈魂： 鍋子燒熱（我用厚底的鑄鐵鍋或砂鍋保溫效果好），加入2湯匙豬油（或用五花肉薄片煸出油）。油熱後轉中小火，先下捏碎的扁魚，慢慢炒到香味出來、邊緣呈現金黃色（小心別焦了！焦了會苦）。接著放入蝦米、香菇絲（片）、蒜瓣（拍扁），繼續翻炒，把那股迷人的海陸雙鮮香氣完全逼出來。這時廚房裡的香氣，真的會讓人流口水！（記得火別大，材料焦了一切就毀了）
- 白菜梗先下： 香氣四溢後，把處理好的白菜梗全部倒進去！轉中大火，開始翻炒。這個步驟是要讓硬硬的菜梗先軟化。炒到梗看起來有點透亮、體積稍微縮小。
- 嗆點香氣： 沿著鍋邊淋入約1湯匙米酒，聽到「嗞~」一聲，酒氣揮發留下香氣（去腥增香）。
- 白菜葉登場： 待酒氣散去，把撕好的白菜葉全部加進去。這時鍋子會很滿，別擔心！蓋上鍋蓋，轉中小火，讓白菜葉慢慢悶軟出水。大約悶個3-5分鐘，開啟鍋蓋，你會發現白菜已經塌下去一大半。
- 加入配角與湯水： 將木耳、打好結的金針花、豆皮（以及其他選修成員如魚皮等）倒入鍋中。接著加入預熱的雞高湯（或清水），以及先前留下的香菇水、蝦米水（記得底部可能有沙要濾掉）。湯水量原則上要大約淹過鍋中食材。如果喜歡湯多一點拌飯，可以稍微多加一點點。
- 調味關鍵： 這時加入白胡椒粉（約1小匙）、冰糖（約半小匙到1小匙）。醬油（如果要用）最多隻加半湯匙到1湯匙，沿鍋邊淋入，輕輕推勻。鹽巴千萬不要現在加滿！ 因為湯汁會收濃，白菜也會持續出水，太早加鹹準後悔（我慘痛的教訓啊！）。可以先嚐嘗湯頭，覺得淡一點點沒關係。
- 慢火煨煮： 所有材料都下鍋後，湯汁煮滾。立刻轉成最小的火（瓦斯爐中心那圈小小藍火），蓋上鍋蓋，留一個小縫隙（防止大滾溢位），開始漫長的煨煮。時間至少需要45分鐘到1小時。期間可以偶爾輕輕翻動一下鍋底，避免黏鍋（尤其是用非不沾鍋的話）。
- 時間的魔法： 耐心等待！你會看到湯汁從清澈逐漸變得有點濃白稠滑（白菜釋放的汁液和膠質），各種食材的味道也完全融合在一起。白菜梗變得軟透，菜葉幾乎化在湯裡。開啟鍋蓋那瞬間的香氣，會讓你覺得等待超值得！
- 最後調味與補水： 在起鍋前10-15分鐘，試試湯頭的鹹淡。這時可以用鹽巴做最後的調整，加到剛剛好的鹹度。如果發現湯汁收得太乾（我喜歡保留一些湯汁拌飯），可以酌量加點熱水（別加冷水！），再稍微煮滾一下讓味道融合。
- 起鍋！： 確認所有食材都達到你喜歡的軟爛程度（特別是白菜梗），味道也調整完美後，就可以關火啦！蓋上鍋蓋再悶個5分鐘讓餘溫融合味道更棒。上桌！
白菜滷做法關鍵排行榜：一次掌握美味密碼
| 關鍵點 | 重要性 | 為什麼重要？ | 常見錯誤提醒 |
|---|---|---|---|
| 扁魚爆香要到位 | ★★★★★ | 奠定湯頭深厚海味與層次的基礎，無可替代！ | 沒爆香或炒焦（會苦） |
| 菜梗菜葉分開處理 | ★★★★★ | 確保硬梗能煮透軟爛，葉子不過爛，口感一致。 | 全部一起下鍋，結果梗不爛或葉子糊爛 |
| 小火慢煨夠時間 | ★★★★★ | 讓白菜甜味完全釋放，湯汁融合濃鬱，食材精華盡出。 | 貪快用中大火煮，湯汁稀、白菜生硬、味道不融合。 |
| 最後才調鹹度 | ★★★★☆ | 白菜出水多，湯汁會收濃，太早加鹽易過鹹。 | 一開始就下重鹹，結果無法挽救。 |
| 用豬油/煸五花肉 | ★★★★☆ | 動物油脂帶出的香氣與溫潤感，是古早味精髓。 | 只用植物油，風味單薄許多。 |
| 湯汁量要充足 | ★★★☆☆ | 提供足夠媒介讓味道融合，白菜也會持續出水，湯太少易煮乾或味道太濃。 | 水加太少，中途需補水反而稀釋風味。 |
| 善用香菇水蝦米水 | ★★★☆☆ | 濃縮的天然鮮味來源，不加可惜！ | 倒掉，浪費精華。 |
| 加入少許冰糖 | ★★☆☆☆ | 巧妙中和鹹味與提升整體鮮甜度，畫龍點睛。 | 完全不加，風味層次少一味。 |
我的真心話： 別被一堆材料嚇到！其實核心就是扁魚蝦米香菇爆香 + 大白菜 + 時間。其他配料都是錦上添花。第一次做，先把核心步驟掌握好，保證就能煮出一鍋感動人心的白菜滷！昨晚我才又煮了一鍋，老公邊吃邊說：「就是這個味！跟阿嬤煮的好像！」害我心裡偷偷得意了一下。
Q&A：白菜滷疑難雜症一次解
Q1：我煮出來的白菜滷湯汁好多（或好水），不像外面賣的稠稠的？怎麼辦？
A： 湯汁多寡看個人喜好！喜歡稠一點有幾個方法：
- 燉煮時間加長： 小火慢煨的時間再拉長（1小時以上），讓白菜釋放更多膠質，湯汁自然濃稠。
- 最後開蓋收汁： 確認白菜已軟爛後，可以稍微轉中火開啟鍋蓋，讓湯汁蒸發收濃一點（但要留意翻動避免焦底）。
- 勾芡？ 傳統古早味不勾芡！靠的是白菜本身的膠質（所以白菜量要足、時間要夠）。真的想勾芡，就用一點點太白粉水（非常薄芡）在最後關火前淋入拌勻，但… 我個人是覺得不必啦，自然濃鬱的最好吃。
Q2：白菜滷做法裡面可以加什麼其他食材變化嗎？
A： 當然可以！這是道很包容的料理：
- 增加鮮味： 幹貝（泡發後撕絲）、小卷切圈、蛤蠣（最後幾分鐘放，開口就關火）。
- 增加口感： 炸豬皮（泡軟切塊）、芋頭塊（需煮比較久）、凍豆腐吸湯汁超棒。
- 增加營養色彩： 紅蘿蔔片、玉米筍、鴻禧菇（這些建議在最後20分鐘左右放，避免煮太爛）。
我試過加一點點泡發的幹貝絲，鮮味層次又更上一層樓了！不過阿嬤總說：「料太多就搶了白菜的風采。」所以，適度就好。
Q3：隔夜的白菜滷據說更好吃？
A： 沒錯！ 這幾乎是所有人的共識。白菜滷經過一夜的「熟成」，味道會融合得更完美、更圓潤，白菜也徹底入味，湯汁更濃鬱。隔天再加熱配飯或拌麵，真的會讓人忍不住多吃一碗！記得冷藏儲存，要充分加熱再食用。隔夜的香氣和融合感，真的值得等待。不過，記得煮的時候鹽巴真的不要放太重，因為隔夜後鹹味會更明顯。
鍋蓋一掀開，那帶著大海鮮甜與土地芬芳的白菜香氣瞬間撲滿整個飯廳。盛一碗熱騰騰的白菜滷，軟爛的白菜入口即化，吸飽了扁魚蝦米的精華，豆皮咬下去湯汁四溢，木耳脆口，金針花帶著獨特的香氣。挖一匙濃鬱的湯汁淋在熱騰騰的白飯上，這就是記憶中最溫暖踏實的滋味。每次做這道白菜滷做法，像是把阿嬤的愛也一起煮了進去。其實啊，廚房裡哪有什麼高深的秘訣，不過是一點耐心，和滿滿想餵飽家人的心意罷了。